首页 >> 跨学科 >> 生活常识
初夏,野菜正当时
2017年05月04日 14:48 来源:科技日报 作者:郑锡荣 字号

内容摘要:春天,蒲公英、荠菜等植物最先长出来,味道尚可,便成了早春野菜的代表。当然,还要注意保护野生植物资源,不可在保护区里采野菜,更不可采集珍稀植物。

关键词:野菜;食用;味蕾;美味;沸水

作者简介:

  知食

  春天,蒲公英、荠菜等植物最先长出来,味道尚可,便成了早春野菜的代表。而夏初,鲜嫩可口的蔬菜早已长成,能够满足食用需求,此时人们食用野菜,追求的便是味蕾上的享受了。

  最近,北京郊外的山上有一种美味的野菜随处可见。一丛丛地长在一起,嫩绿的叶子特别显眼,长着韭菜的模样,这便是野韭。这个时候的野韭不仅鲜嫩,而且容易采;过多半个月,等草长高了,就不容易找到野韭了。在植物分类学上,很多常见的蔬菜,如蒜、葱、韭菜和洋葱等都属于葱属,而山上的野韭、薤白、山韭等也属于葱属,同样可以食用。

  采食野菜需要丰富的经验和植物知识,然而,有些人经验不足,时常会出错。水芹菜是全国广布的一种野菜,但常有人误把毒芹当作水芹菜,食用后中毒。可见,采野菜确实需要做好功课,不认识的野菜千万不能吃。

  有些野菜虽然食用历史悠久,但不代表安全无毒。中国人自古就有采食蕨菜的传统,很多人认为蕨菜采自山野,纯天然无污染,实际上是不对的。蕨菜指的是蕨类植物的嫩芽,而蕨类植物都含有一种叫“原蕨苷”的致癌物质,不可长期食用。

  除了茎叶可作野菜食用,很多植物的花也被人们当作野菜食用。初夏,北方人会采食槐花蕾,称为“槐米”,而岭南人喜吃山上的栀子花,云南人则吃遍了各种各样的野花。

  采野菜只是第一步,如何才能做出美味的野菜佳肴,考验厨艺的时候到了。首先,为了兼顾美味和安全,采回来的野菜一定要仔细清洗干净,去掉根和老叶;再用沸水焯一会儿,不仅消毒杀菌,还可减少硝酸盐的含量,同时减少苦涩味;然后便可按照普通蔬菜的烹饪方法,凉拌、煮汤、蒸、炒、做馅等皆可。

  立夏之后,气温渐高,而凉菜开胃爽口,自然深受人们的青睐。适合凉拌的野菜种类很多,如野苋菜、马齿苋、灰灰菜、折耳根等,凉拌野菜的做法也很简单:选用鲜嫩的野菜,清洗干净,用沸水焯过,再加入盐、香油、蒜末、葱等调料,拌匀即可。

  夏日炎炎,饭桌上自然少不了一锅汤,而有一道野菜汤特别值得推荐。这便是济南的名菜——奶汤蒲菜,其汤乳白而鲜甜,蒲菜脆嫩似笋。初夏,湖边的香蒲长出嫩叶,济南人将其采来,去掉老叶,只取中间最鲜嫩的部分,切成小段,过水焯后,放入奶汤中,加入冬菇、水发玉兰片、熟火腿、料酒、姜汁、葱椒绍酒、盐、油等调料,煮滚一会,便可出锅了。在酷热的夏季喝上一碗,仿佛能感受到从大明湖吹来的阵阵清风,难怪被誉为“济南第一汤菜”。

  这些来自山野河湖的野菜,丰盈着人们的味蕾。但采食野菜存在一定风险,没有把握的野菜千万不要采。即使经常食用的野菜,采集的时候也要注意避开污水沟、大路边等污染严重的地方,最好在田间、郊外、自家花园等地方采集;而生长在城市绿化带的野菜则可能含有农药。当然,还要注意保护野生植物资源,不可在保护区里采野菜,更不可采集珍稀植物。

分享到: 0 转载请注明来源:中国社会科学网 (责编:崔蕊满)
696 64.jpg
用户昵称:  (您填写的昵称将出现在评论列表中)  匿名
 验证码 
所有评论仅代表网友意见
最新发表的评论0条,总共0 查看全部评论

回到频道首页
wxgg3.jpg
内文页广告3(手机版).jpg
中国社会科学院概况|中国社会科学杂志社简介|关于我们|法律顾问|广告服务|网站声明|联系我们