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润滑筋道的健康食品
2018年07月22日 00:00 来源:人民日报 作者:记者 张枨 字号
关键词:面团;周春娥;荞面;面饼;面条

内容摘要:图为周春娥正在使用拨面刀制作荞面拨面。在内蒙古自治区赤峰市敖汉旗牛古吐镇元宝洼村,村民周春娥正熟练地将家中的荞麦面用凉水和好,掺入一些白面粉揉搓成面团。她要做的是当地的家常美味:荞面拨面。敖汉旗十分适合荞麦的生长,经过去粗存精加工后的荞面,可以制作成荞面拨面、荞面凉粉、荞面饼、荞面烫饺等独具特色的美食,这其中荞面拨面最具代表性。

关键词:面团;周春娥;荞面;面饼;面条

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  在内蒙古自治区赤峰市敖汉旗牛古吐镇元宝洼村,村民周春娥正熟练地将家中的荞麦面用凉水和好,掺入一些白面粉揉搓成面团。她要做的是当地的家常美味:荞面拨面。

  敖汉旗十分适合荞麦的生长,经过去粗存精加工后的荞面,可以制作成荞面拨面、荞面凉粉、荞面饼、荞面烫饺等独具特色的美食,这其中荞面拨面最具代表性。

  要想做出好吃的荞面拨面,和面容不得半点含糊,“由于荞麦面缺乏面筋,没有韧劲,和面要硬一些,一定用凉水,必要的时候还可以加些白面。”周春娥介绍,“面和好后不能放置太长时间,要不然拨出的面容易发脆,煮出来就会碎。”

  和好面后,周春娥用擀面杖将面团擀成约1厘米厚、20厘米宽、50厘米长的长形面饼,同时用大锅将水烧开。“拨面讲究‘宽汤’,就是煮面的锅一定要大、水要多,由于煮面的汤会慢慢发黏,还要不断‘换汤’,就是倒掉发黏的面汤,换上清水继续煮,这样煮出来的拨面才好吃。”周春娥说。

  此时,制作荞面拨面最为特色的画面出现了。只见周春娥将面饼放在长55厘米、宽30厘米的面板之上,面板一端下方有一个木头条做成的坎儿,使其能平稳地卡在锅沿边,另一端则用腹部顶住。

  拨面刀与其他刀最大的不同在于,它两头带把,刀身与面板宽度一致。切面时双手紧握刀把,均匀频繁抖动,将面饼挤切为一根根面条,再顺势用一个向外挑的动作,飞快地将面条拨进滚开的锅中,如此反复。

  “不能太用力,声音越小越均匀,拨出的面也越好,速度一定要快,这样才能保证荞面不会粘在刀上。”周春娥笑着告诉记者。

  面条下锅后,经过不停“换汤”,煮熟后捞到碗中,浇上卤汁后,一碗口感润滑、富有筋道的当地特色美食——荞面拨面就宣告完成了。卤汁则完全依个人口味制作,当地有茄子羊肉、芹菜羊肉、酸菜猪肉、韭菜鸡蛋、豆腐等不同的卤汁搭配。

  荞麦在我国栽培历史十分悠久。它含有丰富的铁、锰、锌等微量元素,而且含有丰富的膳食纤维,含糖量低,是十分有益健康的粗粮食品。如今,荞面拨面作为极具地方特色的美食,在赤峰市敖汉旗,通辽市奈曼旗、库伦旗等地,家家户户都会制作,已成为人们日常生活中必不可少的一道健康食品。

  

  小贴士

  怎么去:赤峰市敖汉旗位于内蒙古自治区东南部,是远近闻名的农业大县,也是我国闻名的文物大县。当地交通便捷,乘坐汽车、火车均可到达。

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姓名:记者 张枨 工作单位:

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